IL BASILICO E IL PESTO DI PRA’

L’oro verde. Sua maestà il basilico.

Questo pezzo a dire la verità non era previsto. L’idea mi è venuta ascoltando Marco raccontarmi con tanto entusiasmo la visita all’azienda agricola  Serre sul Mare fatta con la scuola. Continuava a dirmi cosa aveva imparato e quanto gli fosse piaciuto. Così mentre lui mi spiegava il mio cervello elaborava un bel post! Caso vuole che il compito di Marco fosse proprio quello di raccogliere gli appunti pertanto questo sarà un articolo scritto a quattro mani. Non potevo farmi sfuggire l’occasione di avere notizie veritiere, puntuali e fresche fresche! La sua collaborazione sarà determinante.

Sul perché parlare del Basilico e del Pesto, inutile dirlo. Non vi capita mai di avere una giornata pessima, ma che davanti a un fumante piatto di gnocchi al pesto tutto sembri svanire? Il potere del cibo, del buon cibo, è quasi curativo. Il profumo di un piatto casalingo che sobbolle sui fornelli o di una torta nel forno metterebbe di buon umore chiunque.

E poi il basilico è un prodotto D.O.P. e per Pra’ un vero orgoglio, il più rinomato della Liguria.

La visita scolastica si è svolta presso l’azienda “Le Serre sul Mare-il Pesto di Pra’” di Bruzzone&Ferrari, in salita R.Ascherio 3a, dove sono ubicate le serre stesse. L’azienda, infatti, è anche fattoria didattica e in tal senso si pone come obbiettivo quello di far conoscere alle nuove generazioni i valori contadini, l’amore per il proprio territorio e il rispetto dello stesso, pur utilizzando nuove tecnologie.

La storia del basilico.

La piantina ha origini asiatiche/africane e in quei luoghi si trova anche selvatico, nel corso della storia le sementi sono giunte in Europa e in Italia sin dal 350 a.c., fino a trovare la loro ambientazione ottimale proprio in Liguria, per le condizioni microclimatiche. Le piantine che vengono coltivate in questa zona non superano mai i 10/15 cm di altezza, per questo motivo le foglie restano sempre piccole e delicate, e così il suo sapore. Il basilico si trova anche in altre zone di Italia ma l’aroma delle sue foglie è decisamente più forte e talvolta vira alla menta; la pianta può raggiungere addirittura i 60 cm di altezza!

Nell’antichità era considerata una pianta sacra, già gli Egiziani la usavano come balsamo per i defunti, i Galli ne permettevano la raccolta solo dopo un rito di purificazione, mentre sia i Greci che i Romani erano convintissimi che, per far crescere una sana piantina, occorresse seminarla, accompagnando l’operazione con insulti e maledizioni.

Processo di seminazione.

Ai ragazzi hanno spiegato che come prima cosa bisogna mettere le sementi assieme alla terra in una formina tipo ‘muffin’,  dopodiché queste tortine vengono messe nella seminatrice. Questa macchina posiziona le porzioni di terra e semi in ‘teglie’ e le annaffia.

Queste ‘teglie’ vengono poste su carrelli che ne contengono diverse decine a strati e portate nella cella di germinazione che è una stanza buia, a 30 gradi di temperatura e con alta umidità, perché nei primi due o tre giorni ciò è essenziale per la crescita. L’umidità è fondamentale in questa prima fase ancor più che dopo, nelle serre.

 

Le serre.

Le serre, posizionate su terreno a terrazze, esposte al sole, sono dotate di un computer per tenere sempre sotto controllo temperatura e umidità. La temperatura impostata è di 32 gradi e se si alza troppo automaticamente si aprono le porte delle serre, se invece è troppo bassa mette in funzione il riscaldamento. La serra tiene le piantine di basilico al sicuro dai batteri, soprattutto dalla Pronofola , batterio africano che può uccidere il basilico. Il terreno utilizzato deve essere argilloso. La permanenza delle piantine all’interno delle serre è di una settimana, dopodiché si procede alla raccolta. I ragazzi hanno misurato le piantine giunte a fine ciclo di crescita verificando che non superassero i 15 cm. Dopo la raccolta si procede all’impacchettamento manuale di un bel mazzo di basilico, con la carta a contenere la terra e le radici, il tutto stretto con un elastico. Il famoso ‘muffin’ è diventato un profumatissimo ‘bouquet’ verde brillante!

Storia delle serre dell’azienda.

La storia di queste serre risale già al 1827. Nel 1920 le serre producevano anche pomodori e altri ortaggi, ma nel 1950 erano già esclusivamente dedicate al basilico. La raccolta avveniva manualmente da sdraiati, su tavole di legno. Oggigiorno invece si utilizza un attrezzo agricolo che preleva le piantine meccanicamente.

 

E ora facciamo un buon pesto GENOVESE, mi raccomando NON “alla genovese”

Perché questa distinzione? Perché con la dicitura “alla genovese” troverete a volte in commercio delle salse a base di basilico, ma non necessariamente con gli stessi ingredienti previsti dal Consorzio del Pesto Genovese, nato per tutelare la ricetta originale e la qualità degli ingredienti.

Gli ingredienti contemplati dal Consorzio sono solo sette:

Per condire una pasta per 4 persone vi serviranno : tre bei mazzetti di basilico, ovviamente genovese dop

Poi è fondamentale avere l’aglio italiano (il pesto deriva infatti dall’agliata-salsa a base d’aglio e aceto utilizzata nella repubblica marinara di Genova ) nella quantità da voi desiderata, la ricetta ne prevede 1 spicchio, ma potete diminuirne la quantità;

i pinoli, rigorosamente italiani, due cucchiai;

olio extravergine di oliva, possibilmente della riviera ligure, che dà fragranza, mezzo bicchiere;

i formaggi grattugiati, nella proporzione di un terzo di pecorino, 2 cucchiai, e due terzi di parmigiano reggiano e grana padano dop, 6 cucchiai;

infine sale marino grosso italiano, qualche grano.

Fu Giovanni Ratto, noto gastronomo dell’epoca, nel 1965 a scrivere per primo la ricetta del pesto nella sua opera, La Cuciniera genovese, benché le sue origini siano parecchio più antiche.

Per  ottenere un’ottima salsa come una volta vi servirà un bel mortaio di marmo di Carrara con il pestello di legno, come quello in foto.

Il mortaio era il frullino di una volta; oggi si può usare il frullatore, ma il rischio è di scaldare troppo le delicate foglioline e alterarne il sapore, così adoperatelo pure ma con attenzione.

Quindi se avete la fortuna di possedere un mortaio prendetelo e iniziate mettendoci dentro l’aglio e pestatelo, poi aggiungete i pinoli e amalgamateli con l’aglio. A questo punto  mettete le foglie, belle pulite e asciutte  e il sale che ha una funzione antiossidante, mantenendo il colore verde vivo delle foglie. Pestare roteando il mortaio e aggiungere l’olio a filo. Mescolare il tutto finché diventa cremoso. Completare con i formaggi grattugiati e il pesto è pronto!

Inutile a dirsi, se non avete il mortaio, o il tempo potete acquistare il vostro pesto già bello fatto nei migliori supermercati della città, oppure acquistarlo on line_clicca qui

Devo ammettere che mentre io e Marco scrivevamo questo articolo sono rimasta colpita dalla quantità di cose che non sapevo. E’ stata per me occasione per approfondire. L’azienda è molto presente sul territorio e questa iniziativa con la scuola lo dimostra in pieno. A Pra’ ci sono giornate intere dedicate alla famosa piantina e al pesto, dove si possono degustare i piatti, ascoltare curiosità e vedere dal vero come fare una perfetta cremosa salsa di pesto con il mortaio. In queste occasioni ho anche assaggiato ‘birra al basilico’ e ‘gelato al basilico’. Non mancherò di fare un articolo apposta nelle prossime giornate dedicate.

A settembre ho anche partecipato a un contest fotografico, promosso proprio dall’azienda “Il Pesto di Pra’”; per prendervi parte  era sufficiente postare sui social foto scattate a Pra’ con l’hashtag #prainfoto; le mie foto, semplici scatti fatti con smartphone, sono state selezionate per la fase finale, ma giustamente hanno vinto immagini splendide tratte da veri fotografi, tra cui una della mia amica blogger Ivana che potete vedere QUI. La sera della premiazione è stata bellissima: tutte le foto sono state esposte nelle serre e le foto vincitrici sono state mostrate a tutti, stampate in formato grande e donate ai loro creatori, fra gli applausi di tutti. E’ seguito un piacevole rinfresco sulla terrazza, offerto dall’azienda, a base di torte di verdure genovesi, focaccia e le immancabili trofie al pesto, vino bianco e canestrelli per finire. Il tutto accompagnato dalla musica di Nino Durante, noto musicista e scrittore di Pra’ e da uno splendido tramonto, con il sole che si tuffava rosso dietro i monti a ponente.

Guarda il video del contest #prainfoto

Non c’è che dire, abitare a Pra’, ha i suoi bei lati positivi!

Grazie a Marco Guzzonato per gli appunti e alla sua compagna di classe Martina Melis per avermi fornito alcuni scatti presenti nell’articolo.

Al prossimo post!